Gastronomický zázrak Jamón Ibérico, Jabugo DOP je kvalitná sušená šunka z ibérskych ošípaných, chovaných a vykrmovaných vo voľnom výbehu. Vyrába sa len v regióne Jabugo a práve táto lokalita spolu s podmienkami chovu a výroby robia z tejto šunky niečo, za čím sa oplatí vycestovať na juh Španielska. Ako hovoria aj samotní výrobcovia: „Keď sa spojí príroda a remeselné majstrovstvo, výsledkom je DOP Jabugo – jedinečné označenie najvyššej kvality.“ 

Rýchly slovník pojmov:
jamón (čítaj chamón) = sušená šunka 
ibérsky = pochádzajúci z Pyrenejského polostrova
Jabugo (čítaj chabugo) = región 
DOP (Denominación de Origen Protegida) = chránené označenie pôvodu

Ruta del Jabugo 

Výrobná oblasť Jabugo sa nachádza v oblasti prírodného parku Picos de Aroche v oblasti Sierra de Aracena. Jej súčasťou je 31 horských dediniek obklopených magickými pasienkami, ktoré sú vyhlásené za biosférickú rezerváciu UNESCO. 

Región Jabugo ťaží z jedinečných klimatických podmienok. Vysoké denné a mierne letné nočné teploty v spojení s vlhkosťou v dôsledku búrok z Atlantického oceánu v podhorských oblastiach pohoria Sierra Morena vytvárajú dobrý základ pre rozľahlé pastviny posiate dubovými stromami, ktoré miestni nazývajú Dehesa. 

Gastronomická turistická trasa Ruta del Jabugo je podporovaná aj španielskou vládou. Bohatý turistický ruch oblasti láka návštevníkov na rôzne aktivity, od turistických prehliadok regiónu po jazdy na bicykli prírodnou rezerváciou Picos de Aroche. Hlavným protagonistom regiónu je však jednoznačne Jamón Ibérico a s tým spojené prehliadky výrobcov, pastvín, múzeí, sušiarní a prírodných pivníc či informačných centier. Vychutnať si tam možno raňajky, obedy aj večere uprostred panenskej prírodnej rezervácie či senzorické ochutnávky, kurzy krájania, rozhovory s farmármi, spracovateľmi či mäsiarmi... Je to jediné miesto na svete, kde môžete zažiť autentické vône, chute, zvuky aj farby pravej šunky Jamón Ibérico a pri návšteve Andalúzie by ste ho rozhodne nemali obísť, či už ste fanúšikmi poctivej remeselnej výroby, gastronómie alebo zážitkového marketingu.

My si z návštevy Ruta del Jabugo odniesli tieto poznatky, ktoré môžeme zužitkovať pri vytváraní brand experience:
Hrdosť na miesto odkiaľ pochádzate je pridanou hodnotou.
Netreba sa báť vyvracať stereotypné predstavy návštevníkov.
Nešetrite zaujímavosťami zo zákulisia.
Nehanbite sa postaviť do pozície „nasledovateľov“ tradície. 
Vytvorte z návštevníka svojho ambasádora.

Jamónes Eiríz

Aby sme naživo vyskúšali slávnu Ruta del Jabugo, vybrali sme sa do dedinky Corteconcepción na gastronomickú návštevu pastvín, prírodných sušiarní a remeselnej mäsiarskej fabriky firmy Jamones Eíriz. Dedinka sa nachádza v srdci Sierra de Aracena a ponúka magické výhľady a tú najčistejšiu prírodnú esenciu parku Picos de Aroche.  Je to jedno z 31 oficiálnych miest Ruta del Jabugo.

Keďže dôležitou súčasťou Ruta del Jabugo je výnimočný ekosystém regiónu, veľa času sme strávili v prírode, priamo na pastvinách. Fascinujúci svet výroby ibérskej šunky sme tak objavovali celé dopoludnie.

Jamones Eíriz ponúka prehliadky rozdelené do troch fáz. 

Fáza 1: Prehliadka so sprievodcom na pastvinu Dehesa

Rýchly slovník pojmov:
Bellota (čítaj bejota) – žaluď
Montanera – obdobie medzi septembrom a marcom
Dehesa – dubový háj, voľný výbeh
Pata negra – čierna noha

Počas prechádzky cez pastviny prírodného parku a biosférickej rezervácie Sierra de Aracena a Picos de Aroche v Huelve sme sa dozvedeli všetky informácie o ekosystéme regiónu, predovšetkým o dvoch druhoch dubových stromov, spoznali sme chuť plodov a dozvedeli sa, prečo niektoré musia ručne zhadzovať.

Oboznámili sme sa však, samozrejme, aj s tým, čo Ruta del Jabugo charakterizuje najviac, a to ošípané. Aké informácie nás mohli na prehliadke ich chovu obohatiť? Dozvedeli sme sa napríklad, ako dlho musia ošípané žiť vo voľnom výbehu, aj to, že podľa prísnych pravidiel môžu chovatelia chovať len jednu ošípanú na hektár pôdy. Jamónes Eíriz má k dispozícii 11 hektárov Dehesy, a tým pádom vo voľnom výbehu 11 ošípaných. 
Dozvedeli sme sa tiež, že obdobie montanera začína na jeseň a v tomto čase majú ošípané na zemi na prírodných pastvinách hostinu zrelých žaluďov (bellotas) a pre každú jednu je pridelený dostatok hektárov. 
Na to, aby ošípané spĺňali prísne kritériá, musia u chovateľa v prírodných podmienkach zotrvať minimálne 3 sezóny. Pokým sa Jamón Ibérico dostane do predajní, je to zdĺhavý a sofistikovaný proces a remeselní producenti z oblasti Jabugo sú na to právom hrdí. Vedia, že Jamón Ibérico je celosvetový unikát, jedinečný produkt neporovnateľný s inými sušenými šunkami.

Počas prehliadky sme dostali aj rýchlokurz toho, ako sa zorientovať v delení a označovaní Jamón Ibérico. Táto klasifikácia je síce podľa zákona prísna, spotrebitelia sa však v nej dokážu zorientovať ľahko pomocou systému farebných štítkov. Štítky sú pripnuté pod kopytom každého jamónu či palety, aby spotrebiteľ ihneď videl, s akým typom jamónu má tú česť.

Podľa rasy sa Jamón Ibérico delí na:
Jamón 100 % Ibérico = pochádza z prasaťa, ktorého obaja rodičia sú 100 % ibérske prasatá.
Jamón 75 % Ibérico  =  matka je 100 % ibérske prasa a otec kríženec medzi 100 % ibérskym prasaťom a bielym prasaťom rasy duroc.
Jamón 50 % Ibérico = matka je 100 % ibérske prasa a otec 100 % biele prasa rasy duroc.

Štítky odlišujú jamón na základe výživy a spôsobu života ošípaných:
Čierny štítok = 100 % ibérico de Bellota (najvyššia kategória Jamónu Ibérico nielen v Španielsku, ale na celom svete), 100 % iberské prasa kŕmené iba v období montanery  vo voľnom výbehu v dubovom háji dehesa výhradne žaluďmi a aromatickými bylinami. 
Červený štítok = 50 % alebo 75 % Ibérico de Bellota 
Rovnaká charakteristika ako pri čiernom štítku s rozdielom rasy prasaťa – jamón pochádza z prasaťa, ktorého matka bola 100 % ibérska, zatiaľ čo bol otec iba 50 % ibérsky 
Zelený štítok = Jamón pochádzajúci z ošípaných žijúcich vo voľnom výbehu, ktoré sa živia prírodnými plodmi, ale aj dokrmujú organickým krmivom. 
Biely štítok = najnižšia kategória Jamónu Ibérico, jamón pochádza zo zvierat, ktoré nežijú vo voľnom výbehu a sú kŕmené výhradne bežným kŕmením, väčšinou obilím a strukovinami.

Vedeli ste, že?
Medzi dubové stromy, ktoré v oblasti rastú, patrí aj korkovník. Kôra z neho sa používa na predaj a výrobu produktov, a to bez toho, aby bolo strom potrebné vyrúbať.
Žalude sa zo stromov zhadzujú manuálne, aby prasiatka nejedli iba jeden z druhov –  tie sladké. Aby boli prasiatka zdravé a jamón dokonalý, musia konzumovať obidva druhy. 
Kontrola toho, či prasiatka nie sú dokrmované, prebieha na základe ich hovienok, alebo podľa toho, či prasiatka pribehnú ku kontrolórom. Ak totiž pribehnú hneď, ako vidia človeka, je to znak toho, že sú dokrmované.

Fáza 2: Prírodná sušiareň ibérskej šunky

Následne sme sa presunuli do fabriky, kde na nás v predsieni čakali hygienické návleky. Prehliadka totiž pokračovala na miestach, kde sa pracuje s produktmi, alebo kde sa Jamón Ibérico suší. Možnosť vstupovať priamo na miesta, kde Jamón Ibérico naozaj vzniká a prejsť si všetkými krokmi jeho výroby, vnímame z pohľadu návštevníkov ako veľké plus  a prvok, ktorý robí návštevu, ale aj samotný produkt ešte zapamätateľnejším.

Na dvore a priľahlom domčeku, kde kedysi býval bitúnok, je dnes postavené mini múzeum. Nachádza sa v ňom prezentačná miestnosť s náradím, ktoré sa kedysi používalo na spracovanie mäsa, ale aj fotografiami a doplňujúcimi textmi zachytený príbeh rodiny majiteľov. Písať sa začal v roku 1816, keď do dedinky Corteconcepción prišiel vtedy 16-ročný Domingo Eíriz Dieguez a za tvrdú prácu v bani postupne kupoval pozemky dnešnej „Dehesy“. V oblasti postupne zaviedol tradíciu chovu ošípaných, ktorú neskôr odovzdal svojmu synovi a vnukovi. Za svoju tvrdú a precíznu remeselnú prácu dodnes získavajú rôzne ocenenia.

Pri procese výroby nasávame atmosféru všetkými zmyslami

Priamo vo výrobe sme sa dostali do miestnosti obklopenej stojanmi s povešanými produktmi v rôznych obdobiach zrenia. Na tomto mieste sme mohli sledovať ručnú výrobu klobás, solenie šunky a prirodzený proces sušenia Jamón Ibérico a oboznámili sme sa aj s ďalšími priemyselnejšími metódami a výhodami ručnej remeselnej práce v Jamónes Eiríz.

V každej z miestností sme na vlastnej koži pocítili rozdiely v teplote, vlhkosti i svetle, ktoré sú prispôsobené tomu, čo jednotlivé procesy zrenia vyžadujú. Ucítiť sme mohli aj arómy, ktoré produkt uvoľňuje počas vytvrdzovania. 

Potom sme navštívili miestnosť, kde prebieha solenie. Teplota sa tu pohybuje medzi 2°C – 3°C a vlhkosť je tu až 90 %. Čím vyššia je teplota, tým väčšie množstvo soli stehno absorbuje. Prichádza tu k povrchovému soleniu, v ktorom mäso odpočíva a ktoré sa následne zmyje. Táto fáza trvá asi 30 dní.

Následne sa obsah vody znižuje v sušiarňach umiestnených na najvyššom poschodí priestorov fabriky, kde sa vlhkosť a teplota reguluje prirodzene, teda otváraním a zatváraním okien. Chuť a vôňa sa rozvíja v pivniciach „bodegas“, ktoré sa nachádzajú na spodnom poschodí priestorov, kde je vlhkosť a teplota konštantná počas celého roka. Šunky zostanú v pivniciach v závislosti od hmotnosti 18 až 22 mesiacov.

Celý proces od prijatia ošípaných až po finálny produkt, ktorý sa dostáva na pulty predajní, trvá neuveriteľných 4 – 5 rokov.

Fáza 3: Ochutnávka našich ibérskych produktov

Jamónes Eíriz robia naozaj maximum, aby doručili unikátny zážitok a inak to nebolo ani v záverečnej fáze našej prehliadky. Tam už nás čakala tá najchutnejšia časť, čaká riadená degustácia Jamón Ibérico.

To, ako sme zúročili poznatky z pastvín, chovu aj výroby a špecifických vlastností jednotlivých druhov Jamón Ibérico, ktoré sme celý deň nasávali všetkými zmyslami, preveril blind test. Kedže aj Jamón Ibérico má svoje triedy podľa kvality, našou úlohou bolo určiť, ktorá trieda je pred nami. Je to hotová veda: podobne ako pri vínach alebo kávach sme skúmali farbu, spôsob rezu, podiel tuku a sušiny, vôňu... Ako pomôcku sme dostali zoznam vlastností, na ktoré by sme si mali pri senzorickom hodnotení dávať pozor. 

Prehliadka zakončená týmto degustačným kvízom a párovanými vínami z oblasti dedinky Corteconcepción nemohla mať krajšie vyvrcholenie. Darmo, Andalúzania majú gastronomické zážitky v DNA.

Na záver obchod

Tesne pred odchodom sme dostali ešte raz možnosť preveriť si nadobudnuté poznatky, tentokrát v podnikovej predajni. Keďže sme sa na prehliadke naučili, ako sa vyznať v jednotlivých farebných štítkoch a iných znakoch kvality, presne sme vedeli, po akých produktoch siahame. Z regiónu Jabugo sme tak odišli nabalení plnými taškami dobrôt, hodnotnými zážitkami, novými vedomosťami i dávkou inšpirácie. Návšteva Ruta del Jabugo v nás zanechala silné emócie – a presne takto má skvele zvládnutý zážitkový marketing fungovať. 

5 princípov z Ruta del Jabugo, ktorými sa môže inšpirovať akákoľvek iná značka

1. Buďte hrdí na miesto, odkiaľ pochádzate

Ležíte na výnimočnom mieste? Tak to neváhajte povedať a ukázať, prečo práve vaša značka pôsobí práve tu. Pri návšteve Ruta del Jabugo nás prostredie priam uchvátilo: miesto, kde sa rešpektuje životné prostredie, tradície, čas, počasie aj chránený pôvod. Cítili sme, že sa nachádzame v regióne, kde je silný pocit hrdosti a spolupatričnosti k miestu, kde sa dennodenne dejú kúzla, aby sa vytvoril jedinečný gastronomický produkt. Nebojte sa takýto príbeh o svojom pôvode a lokalite pomocou storytellingu sprostredkovať zákazníkom aj vy.

2. Nebojte sa vyvrátiť stereotypné predstavy

Pred príchodom sme si nedokázali predstaviť, ako budeme pozorovať prasiatka – azda každý z nás má zaužívanú predstavu o tom, ako sa chovajú ošípané a aký zápach je s tým spojený.  O to viac nás očarila ukážka prirodzeného prostredia, v ktorom zvieratká chovajú, kde nám zároveň všetko vysvetlili a ukázali, že ich majú radi, a že napriek ich jednoznačnému osudu tam majú prasiatka skvelý život a je o nich 100 % postarané. Ak máte možnosť vyvrátiť zaužívané presvedčenia či predsudky o vašej značke, urobte to tak, aby sa mohli zákazníci na vlastnej koži presvedčiť o opaku.

3. Nešetrite zaujímavosťami zo zákulisia

Pri návšteve Ruta del Jabugo sme žasli nad množstvom pútavých informácií, ktoré sme sa dozvedeli priamo z prvej ruky. Nebojte sa toho ani vy. „Servírujte” zákazníkom zaujímavosti, ktoré si zapamätajú a asociujú s vami. Vždy, keď si na to spomenú alebo to budú šíriť ďalej, v podvedomí sa im vybaví aj váš produkt. Zaujímavosťami môžu byť rôzne perličky spojené s vaším produktom, ale nebojte sa ani vysvetľovania toho, aké špecifiká má vaša práca, aké obmedzenia pri nej platia, aké prísne kontroly musíte podstupovať... Skrátka ich oboznámte s tým, čo všetko musíte dodržiavať, aby bola tá pomyselná špička ľadovca, ktorú zákazník vidí dokonalá. Dosiahnete tak lepšie spojenie s vami a vaším produktom. Nezáleží na tom, či všetko 100 % do detailov pochopia – zákazníci však majú radi, keď je produkt zložitý a prísne kontrolovaný. 

4. Nehanbite sa postaviť do pozície „nasledovateľov“ tradície 

Pokiaľ má vaša značka svoju históriu alebo napríklad pri príprave svojich receptov pokračujete v tradíciách predkov, nebojte sa to priznať. Chváľte svojich predkov a seba stavajte do pozície nasledovateľov a inovátorov, ktorí čerpajú z historických skúseností a teraz ich premieňajú na moderné produkty plné inovácií, avšak so zachovaním tradície. Pre spotrebiteľa je rovnako dôležitý ten „jeho“ tradičný produkt, ako aj niečo nové.

5. Vytvorte z návštevníka svojho ambasádora

V Ruta del Jabugo si nás získali podrobným vysvetľovaním a zaškolením počas ochutnávky. V zásade nás „prinútili“ si spomenúť na všetko, čo sme si počas prehliadky povedali, a tak vedeli, že odchádzame plní nových informácií, spokojní a pripravení posúvať “word of mouth” ďalej. A skutočne to tak bolo: dodnes nám robí radosť o tejto prehliadke komukoľvek porozprávať. Dôkazom je aj to, že teraz čítate tieto riadky...